２２－０６－０２
https://mtmelove.pixnet.net/blog/post/355035832
在後疫情時代，餐飲業的營運模式已產生天翻地覆的巨變，現今觀之，餐飲業的一個生態巨變已經成形，那就是外送外帶模式，將取代原有餐飲業賴以為本的內用模式；而面對這樣的消費轉折，台灣麥當勞便開了改革的第一槍，因為他們清楚看見顧客已因疫情而改變了消費行為。
-------------------------------
後疫情時代，如何以最小行銷預算得到最高獲利？
數月前在與朋友語聊時，我提問「哪方面的行銷話題是現在大家最渴望瞭解的呢？」朋友答曰，最具實的相關議題大概就是「後疫情時代如何用最小的行銷預算得到最高的獲利？」了唄，我回「諾」。解封遙遙無期，這兩年來的疫情如影隨形確實困擾各類商家及行業已久，找時間我會來聊聊這個話題。
「後疫情時代，如何用最小的行銷預算得到最高的獲利？」，這個課題可以分兩部份來談，第一個部份是各行各業「後疫情時代，要如何獲利？」，由於每個業種都各自有其不同背景需求與商業模式之新態變，所以這部份最好還是依業種之別分開來聊會比較好，也需要以要以好幾篇文章來探討個別行業於「後疫情時代要如何獲利」；所幸，雖然「後疫情時代如何獲利」這個話題稍稍複雜了點，但還是可以聊些梗概的大原則。至於第二部份，「如何用最小成本，取得最大效益？」這課題就相對簡單多了，之後我打算回歸行銷面，還是用一些大的概念，從行銷的面向來聊聊「如何用最小成本，取得最大效益？」
不過，這些都是後話，這兩部份仍先暫且不談，以後若是得閑時我再來撰文。今天我打算先從「後疫情時代可以開什麼樣的店」這樣的話題開始談起，第一篇的主題，就先來談談「疫情下，開什麼店最好賺」唄。
-------------------------------
疫情下最好賺的店
「疫情下，最好賺的店」是什麼？
個人首選的答案是：「弁當店」！
為什麼是弁當（便當）店呢？
因為民以食為天，疫情之下什麼消費都可以縮減，唯獨一日三餐、外帶宵夜點心這檔民生大事可不能折免；而帶了就走、可免內用風險、很便利的盒飯外帶形式之「便當專賣店」，就成為許多人外食族與懶煮族輕鬆解決民生問題的首選。
不過，要開家賺錢的「便當店」，也不是隨便開就有，首先，一家賺錢的便當店一定會能吸引人龍排隊，所以必須要有賣點。這陣子常看到電視新聞會報導某便當店或小吃店如何地佛心，新聞的主軸一定都是，「一個便當裡堆著滿滿的菜肉竟然百元有找」、或是「一大碗羹麵或麵線不到50元銅板價」，再不然就是用「超澎湃的食材」當賣點，可見，走平民美食路線的便當店或小吃店如要吸引注意並引來人潮，不變的兩招，一是低價超值、二是出奇致勝。
其次，比起熱銷，還要具備能夠長銷的實力，因此，比起新聞熱度，如何維繫營銷熱度與好口碑，才是能賺錢的關鍵，之前也有便當店被踢爆食材不新鮮、廚房油品久久才換，這樣的報導一出，消費者自然跑光光，最後肯定只能關門。
如果要開一家「有人潮的便當店」，物美價廉是一定要的，但若要讓它成為「好賺的便當店」，最好還要增加「以菜色多樣取勝」這樣的賣點，而這樣的便當店之所以能成為後疫情時代下最好賺的店，就是由於它會是一家「便當專賣店」，意思是，還必須加速客人點餐、取餐及結帳的流程，像這樣的「便當專賣店」會有更多的人力分配，是用來解決外送外帶客群的點餐需求，因此它不會與現在尋常所見的便當店一個樣。
要開家賺錢的「便當店」，必須專業化與規格化並重。可將「QSCV」要訣濃縮成這三大要點：一是經濟實惠、二是菜色多樣、三是流程變革。
……………….
其實，賣漢堡的策略也適用於賣便當。
「對其他賣漢堡的業者來說，如果你想要賣漢堡並且希望能做出差異化，基本上你有兩種策略可以選擇：第一種策略模式是「加量不加價」策略，第二種策略模式是「差異化增值」策略……」
（※、參見「延伸閱讀」）
………………………………
「外帶外送」可望大發利市
麥當勞今年不僅收了5家店，另有六家門市也將進行改裝，專以外送為主。
雖然許多店家因疫情而改增加外送外帶、或甚至轉以外送、外帶為主，但仍無法抵銷原本內用業績巨幅縮水的虧損；而有些營業模式原本就是內用與外帶兼具的店家，在這波疫情下，比起原本專做內用生意的餐飲店家而言，抗跌性明顯更強，台灣的麥當勞就是其中一例。但是即便如此，自今年到今為止，台灣麥當勞還是不得不關閉了5家門市，換言之，在既有以內用為主的營運模式之下，即使店家加大了外送外帶的營運比，但仍難以回復過往，以麥當勞為例，外送及外帶在疫情期間也只增加約1成，但受內用大幅減少的影響，整體業績仍不如預期。
如今，台灣麥當勞算是已看清局勢了，在後疫情時代，餐飲業的營運模式已產生天翻地覆的巨變，現今觀之，餐飲業的一個生態巨變已經成形，那就是外送外帶模式，將取代原有餐飲業賴以為本的內用模式；而面對這樣的消費轉折，台灣麥當勞便開了改革的第一槍，因為他們清楚看見顧客已因疫情而改變了消費行為。
麥當勞表示，光是5月便一口氣關閉4家門市，包括基隆愛三、中和連城、台中新興，台中復興，加上2月收掉的永和竹林，今年總計已收掉5間門市；此外，另有6間門市包括台北指南、台北南港、台北復興二、台北民生二、台北麟光、台北木新等店則會進行改裝，改裝之後，將關閉內用區，僅提供外帶，而且，未來新展店的門市亦將更著重數位化與外送外帶服務。
餐飲店的巨變是：只有強化「外帶外送」者，未來才得以生存；甚至於是，那些專做「外帶外送」生意者，或許能因此而大發利市。
例如本文附圖即是，連飯店也做起外送外帶生意了。
(圖：六福萬怡星級美食外帶外送…… 圖片來源：擷自六福萬怡官網)
但即使專做外帶，可若是涉入觀光模式太深而沒有其他盈利模式、或沒有新替代觀光模式備案的業者，仍然無法免於觀光失速列車之劇烈衝擊，更何況只能以兼營外送外帶應急的飯店業，想要扭轉困境談何容易。
打著「星級美食」餐飲的外帶外送或許會有若干賣點，但無法擺脫不了舊有框架（舒適豪華內用），這種新增的外帶外送仍然相當有違和感──原本專營內用生意的飯店與餐廳，如果只是將原本餐廳出菜的菜色，轉而改以外送外帶方式出餐，這樣的作法根本就沒有對症下藥──所以像是這類依附觀光商務模式甚深的觀光飯店，一方面既是餐飲業，二方面又「涉入觀光模式太深」、再加上無法全然改變內用而只專做外帶，因而難以轉身，他們需要的是另一套能因應後疫情時代的新商務變革。
此外，像是台灣有好幾家鳳梨酥名店、以及地區性的伴手禮店與餐飲名店，也是在失去大量的觀光客人潮後不得不關店或暫時歇業，此皆為最佳明證，這也提醒業者，必須確保你的商務與獲利模式有足夠的彈性，這樣的話，當巨變降臨之時，方能應付自餘、或是讓自己華麗轉身。
………………………………
由紅翻黑也無妨，或許只需變個身
雖然外送平台興起，讓外送外帶模式（※）成為餐飲業的眾矢之「地」，然而，那並不是餐飲業解套的唯一模式、亦非後疫情的必然解方，舉例來說，除了外送外帶之外，電商與幽靈廚房同樣也能分得一杯羹，此外，別忘了傳統的品牌再結合新型態的銷售通路與新行銷型態像是直播帶貨，同樣也能讓舊商務重燃生機。
※、附註：本文為方便計而直接使用「外送外帶」一詞，但事實上「外送」與「外帶」是兩種不同的形式。
「外送」需依托於外送平台（foodpanda、Ubereat）或是大型連鎖餐廳自行建置的外送系統（必勝客、肯德基、麥當勞等），前者的營利模式尚有待盤整；而「外帶」則是顧客上門自行外帶、或先以電話預訂再臨店外帶。
重點不在你選擇哪種新的模式或做法，而在於您的企業是否如同麥當勞一樣，清楚看見並且有了「顧客已因疫情而改變消費行為」這層體悟？
……………….
上面講到了餐飲業，餐飲業可以轉做外送外帶，然則，飯店業怎麼辦呢？
商務型飯店是以房務為主，而觀光飯店則同時涵括餐飲與住宿兩大業務，但是飯店業的餐飲型態即偏內用化與高端化，與外間的餐飲業自是無法一概相比，所以對飯店業的餐飲生意而言，縱然外送外帶服務還是良方，但也得變個法兒地做。
飯店業的餐飲業務，可以做以下這些變革：
一是可增加外燴與高級團膳業務，原有的內用空間則可提升為會員式訂桌服務（改為預訂式服務），另外，婚宴與大型宴會包廳業務仍可保留。
二是以飯店做為餐飲品牌，而這部份的市場更大，包括冷凍、冷藏食品之外，還有即時餐點與烘焙類與點心糕餅等市場。
至於飯店業的住宿生意，當然無法適用於外送外帶，因為房間不可能打包、讓客人外送外帶回家，但是，飯店業可以換個經營方式，最主要的是徹底改變原本的飯店業經營模式，我指的是從房務、接待、入宿等，徹頭徹尾地改變。
舉例來說，午後兩點才能入宿、午前12點前就須退房，為的是預留房務打掃時間，但飯店一直不明白兩點，第一，這樣的流程並非一成不變，第二，客人真正需要的不是這套飯店流程，他也許只是想要有一個乾淨的房間過夜（洗澡睡覺）和想要有一個存放行李的空間而已。
因此，飯店業的這些夙習，其實可趁這次一舉根除、打掉重練。
………………………………….
想瞭解需要怎麼做嗎？歡迎預約米勒的「商務諮商」時間！
PS. 或許企業會需要規劃新的商模與獲利模式，又或許也需要重定位。
關於「定位錯誤」與「定位」，這篇舊文 《Forever21收攤，定位錯誤是主因》 很值得一讀喔！
https://mtmelove.pixnet.net/blog/post/351092152
【發表於：2022/06/09 ─── 米勒的行銷世界】
-------------------------------
～延伸閱讀～
對其他賣漢堡的業者來說，如果你想要賣漢堡，並且希望能做出差異化，基本上你有兩種策略可以選擇：第一種策略模式是「加量不加價」策略，第二種策略模式是「差異化增值」策略。
第一種策略模式：「加量不加價」策略
你可以賣增加配料但不加價的漢堡、或者將麵包或肉品主食材的份量加大而同樣不加價，在價格與其他主要競爭者相當的條件下，加量不加價的策略模式能夠很輕易被比較出來，因而可以從競爭者手上搶過客源，特別是針對那類採取「標準化營銷模式」的競爭對手而言，加量不加價的吸引力更是強大。
第二種策略模式：「差異化增值」策略
為與提供制式化商品服務的同業有所差異，你可以多樣性作為差異訴求，提供顧客更多種的口味及配料，或是讓顧客自己搭配組合方式（例如加大或減少份量），所以餐點訂價格也該有所彈性，也就是導入某種程度上的客製化，但是與第一種策略模式不同的是，後者的訴求在差異化，而不在以低價取勝，所以除了基本款的漢堡已經比其他競爭者的漢堡享有更豐富的配料選擇之外，如果顧客想增加更多配料或加大份量，只要加價就能得到這些額外的客製化需求。
https://mtmelove.pixnet.net/blog/post/351141325
留言列表
