米勒的行銷世界

１８－０４－０３

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～前文提要～
有人說，六福皇宮做不出好成績是因為這家餐廳「欠缺米其林餐廳光環加持」，但是「米其林餐廳就較風光」此種說法是未可盡信的，對照由美女主廚陳嵐舒坐鎮、曾受封為米其林一星及亞洲50最佳餐廳的台中樂沐餐廳也要在今年年底歇業。可見，是不是為米其林餐廳、或有沒有代表性餐廳撐場，與飯店或餐廳的整體營業表現並不能畫上等號關係。

六福皇宮與樂沐陳嵐舒的共通問題，其實是這個………
還有，六福皇宮與陳嵐舒，其實也可以很有關係………

圖片來源： 網路（蘋果日報）……

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陳嵐舒

就在3月8日婦女節這一天，有亞洲女廚神之稱的美女主廚陳嵐舒，在她的臉書上宣布，樂沐餐廳將要在今年十二月底結束營業，距2008年至今（2018年），樂沐剛好要步入第十年，恰好呼應蘇軾《江城子》「十年生死兩茫茫」…

提到「陳嵐舒」其人，便常與幾個關鍵字聯結在一起，「亞洲女廚神」、「美女主廚」，但最貼切、可能也是陳嵐舒最喜歡聽到的稱謂或許是這個：「樂沐的老板兼主廚」。理由是：台灣首家獲選進入「亞洲50最佳餐廳」的台中知名法式餐廳「樂沐」，正是陳嵐舒一路行來最自傲的代表作。

想當初，陳嵐舒從台大外文系畢業畢業後赴巴黎藍帶廚藝學院學甜點製作，因緣際會到「Hotel du Crillon」實習後從此愛上法式料理，決定選擇廚師之路，於是她進入巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）學習烹飪並以第一名成績畢業，而後師從法國知名宮廷飯店「克里雍飯店點心坊」（Hotel du Crillon）的主廚學藝，陳嵐舒履足米其林三星及二星餐廳學習經年，學成歸國後於2008年12月在台中開設了樂沐（Le Mout）法式餐廳，樂沐不但是國內少數幾家被法國外交部認可的、足以代表法式料理的台灣法式餐廳之一，且四度獲評全亞洲前50名餐廳，主廚陳嵐舒也是全球首位、以法式料理受Relais & Chateaux肯定為「傑出主廚」的華人，同時也是全世界第一位獲得該榮譽的亞裔女主廚。

美女主廚與最佳女廚師的封號如影隨形，給陳嵐舒帶來無數光環，但對生性低調只想好好做菜的陳嵐舒也是壓力，陳嵐舒3月8日在臉書宣告樂沐即將要在今年底結束營業，樂沐即將熄燈的消息一出，媒體爭相採訪陳嵐舒關店動機，陳嵐舒淡淡地表示：「我抗拒的，是曝光」，她表示「決定關店的最主要原因是不適應現在台灣餐飲界生存的方式，必須在各方面不斷宣傳、不斷曝光地自我推銷」，只能說陳嵐舒真的很有個人特色、性格鮮明。

而陳嵐舒坐鎮、曾受封為米其林一星及亞洲50最佳餐廳的台中樂沐餐廳也是。許多造訪過樂沐的人，給這家高級法國餐廳的評價多是「料理好吃、價位不低」，顧客用餐採預約制套餐服務方式，不包括水酒，先前每客套餐的價位最便宜是新台幣3500元，最貴的是6500元；最新的個人套餐售價則自3800至4800元不等。

因為陳嵐舒承襲及受教的是正統法國餐點的作派，樂沐亦承其意志，做為高檔奢華的正統法國餐廳代表，陳嵐舒說樂沐因她愛上法國和法料而生，她也樂見國內餐飲文化及視野變得開闊突破，就是出於對於這份對法式料理堅持的初心，陳嵐舒堅持一家店要有高質感，不論於裝潢、服務、食材鮮度等要求，都須付出高成本。對此，樂沐的確不違「亞洲50最佳餐廳」美名，但是這些或許也是陳嵐舒當初沒料想也是自己所要承受的壓力。

陳嵐舒向媒體回應，樂沐年底結束營業的原因，就是「不甘悖離初心」，陳嵐舒說「這些付出默默的做，不一定獲眾賞識，而若是不持續辦活動、尋求曝光，在資訊和店家大量新增爆炸的時代，就會消失隱沒！」，於是讓她覺得「這間店已變成一種過時的浪漫情懷」，「我不想扭曲自己去迎合這些，但又怕因自己的任性，害共事的夥伴要承擔不好的後果」，因此選擇在最美的時候畫下句點。

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陳嵐舒與樂沐餐廳熄燈，餐廳營運之另類觀察

六福皇宮與樂沐陳嵐舒的共通問題，其實庶出於此……

從六福皇宮與陳嵐舒的身上，可以察覺到他們的問題同樣都出自於「核心聚焦之配置不當」。不過六福皇宮及六福集團是「資產型企業」，六福皇宮要做的是朝「服務型企業」或「技術型企業」轉進，向上界移動；陳嵐舒及其個人所持有的品牌則屬於「技術型企業」類型，可惜陳嵐舒沒意識到這點，所以在開樂沐餐廳時甘於自貶降級至「服務型企業」，朝下界方向移動乃為不智之策。

關於效能這檔事，從行銷立場上，這個解答很清楚，便是「須聚焦在企業的核心專長能力與核心事業上」。

直到1980年代末期，IBM一直是世界上最大的電腦公司，後來IBM 找了一些原來是做硬體製造的高階主管來管軟體部門，那些高階主管依照他們管理製造部門的經驗，而決定採用KLOC (thousands lines of code) 這項指標，也就是每位軟體工程師每天/每月/每年寫出多少行程式來計算軟體部門的效率，來計算軟體工程師的「產出效率」。IBM用KLOC這項指標來做為軟體工程師們績效管理的考核，這麼做的用意原本是為了增進效率，但是當KLOC被IBM用為衡量公司軟體工程師生產力的標準時，整件事情就變得很詭異了，因為錯誤的政策扭曲了團隊與人員的價值觀，只計較程式碼產量多寡、而不考慮程式碼品質的結果就是：讓軟體工程師們寫程式都「短話長說」了，於是IBM軟體部門的災難就發生了。

與「軟體工程師」一樣，廚師同樣需要高度的專業能力，才能成為頂尖這行業的佼佼者，而要成就出類拔萃的地位，除了需要天賦、不斷精進學習、經驗與努力練習這些要素之外，更需專注「聚焦在核心專長能力」上，意即必須勇於拋棄「非核心」的部份，這是一個「減法策略」的概念。

還有，六福皇宮與陳嵐舒，其實也可以很有關係。

陳嵐舒與樂沐要做的是減法策略，應該要把「非核心」的部份去掉，像是把「服務團隊」和「運營管理」這兩個部份切割出來，陳嵐舒只須全力專注在「技術團隊」的本職就好，如此便可以騰出更多精力潛心於開發菜單、創新菜色、精進廚藝、及究研廚務工作分配之效能。

樂沐餐廳雖然開在以樂吃好吃聞名的台中市，也不惜投資鉅金裝修，但是先天不足的是，市場量能無法衝大，以樂沐餐廳這樣等級的法國餐廳，不在台北開店卻選擇落腳在陳嵐舒熟悉的台中，這是廚師意識選擇卻非最佳商業考量，白白放棄了許多商務客與豪奢客；此外，後天不良的是，餐廳營運量能也一直無法衝高，樂沐餐廳雖然高檔，但是坐位數有限，所以只能走高級私人餐廳經營路線，但接待員與外場服務員、侍酒師、加上大廚二廚以及廚房人員，人力少說也上看十人，如果餐廳營運能一直滿座倒也還好，但是在樂沐吃一頓飯不便宜，2017年之前樂沐的餐牌上有3500元、4500元、6500元，三款個人套餐（據聞，2018年最新修訂的個人套餐已改為3800與4800元兩款），因此若是營運量能衝不上來，考量租金、食材成本、人事成本和裝潢開店費用成本攤提，很難撐持餐廳營運。

商務顧客之外，法式料理的主要客群為情侶或夫妻雙人來用餐居多，所以若是以前，到樂沐餐廳用餐的花費不含加點酒類飲料，兩個人約莫大概就得要花上一萬元台幣，對於嚐鮮客來說，可能一生會去一次就夠了，而饕客也不可能頻繁造訪，除了金錢所費不斐之外，還有其他不利經營的因子。由於樂沐是正宗法國餐廳的作派，在樂沐吃一頓法式料理須得耗上3至4小時，所以有錢之外你還得有閒暇時間慢品細嘗，而且法國餐廳吃的不僅是美食，吃的也是浪漫氣氛，也因此，許多人到樂沐用餐也會特地挑日子和心情，像商務顧客就與調情和慢調相對絕緣，而男性的豪奢貴客們也不可能經常帶女伴光顧，再加上樂沐也就那三款套餐，所以總結下來，樂沐餐廳的營運量能很難衝高，晚上光顧的人會較多，尋常日子的中午用餐時間，或許就一兩桌或兩三桌顧客光顧吧，然而樂沐多年來都未嘗針對午餐時段，定出千元以下的商務午餐，以圖擴大客群利基盤，可謂相當失策。

2012年11月，陳嵐舒從台中揮軍北上，在信義區開起另一家投資上億的創意路線的法式餐廳，這家名為「台北樂沐私廚」的餐廳，陳嵐舒是以技術入股，其合夥人負責出資金及餐廳營運，不過開業才1年多的時間，2014年7月，台北樂沐私廚就關門大吉了。

「台北樂沐私廚」主推的正是商務午餐，但是為何仍以失敗作收呢？……

（全文未完。。。。。）
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未來即將發行「內容視頻」，敬請期待～～

【發表於：2018/04/19───  米勒的行銷世界】